Beneficios de las bacterias lácticas
Este resumen explora la importancia del ácido láctico y la fermentación en la industria alimentaria moderna. Aunque suele asociarse a la leche y los productos lácteos, el ácido láctico también se encuentra en muchos otros productos alimentarios fermentados, como los productos de confitería, las mermeladas, los postres congelados y las verduras en escabeche. En este trabajo, los autores explican cómo el ácido láctico es producido a partir de la lactosa por los cultivos de Lactobacillus y Streptococcus, y también destacan su importante papel como regulador del pH y conservante, ayudando a la inhibición del crecimiento microbiano en los alimentos fermentados. El resumen analiza una amplia gama de aplicaciones del ácido láctico como aditivo natural, agente de curado o gelificación, sabor, portador de alimentos, disolvente e inhibidor de la decoloración, entre otros. Los lectores también encontrarán un breve resumen de los métodos analíticos actuales para la determinación cuantitativa y cualitativa del ácido láctico en los alimentos.
Sara M. Ameen es actualmente química de control de calidad en los Laboratorios de Investigación Médica de la Universidad de Helwan, Facultad de Ciencias, El Cairo, Egipto. Tras obtener su licenciatura, con doble especialización en química y zoología en 2010, y el posterior diploma de posgrado en química analítica y estudios de pregrado en química inorgánica y analítica (2011 y 2012, respectivamente) en la Universidad de Helwan, trabajó como química analítica y responsable de documentación hasta 2013. Sus funciones actuales se refieren a la modificación y validación de procedimientos analíticos, el desarrollo de protocolos experimentales y otras responsabilidades relacionadas con el control de calidad en el campo de la química analítica.
¿Qué tipo de conservante es el ácido láctico?
¿Qué es el ácido láctico? El ácido láctico es un conservante natural que se encuentra en varios alimentos, como las verduras en escabeche, el yogur y los productos de panadería. Es un conservante barato y mínimamente procesado. Los cultivos de Lactobacillus y Streptococcus producen ácido láctico mediante la fermentación.
¿Cuáles son las funciones de las bacterias lácticas en la conservación de los alimentos?
Ciertas cepas de BAL demostraron una actividad antimicrobiana contra los patógenos transmitidos por los alimentos, incluyendo bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Además, en los últimos años, muchos autores demostraron que las bacterias lácticas tienen la capacidad de neutralizar las micotoxinas producidas por este último grupo.
Lactato
El ácido láctico en los alimentos puede aparecer de forma natural o como parte del proceso de fermentación para crear alimentos como el yogur, los encurtidos y el chucrut. Además de la fermentación, el ácido láctico también se utiliza como conservante de los alimentos para prolongar su vida útil.
Cuando busques alimentos saludables para añadir a tu cesta de la compra, puedes leer la lista de ingredientes para ayudarte a encontrar artículos más «naturales». Aunque muchos conservantes alimentarios han sido vilipendiados como malos para la salud y causantes de enfermedades como el cáncer, los conservantes y aditivos de la lista de ingredientes pueden, en realidad, protegerle de las enfermedades.
El ácido láctico, por ejemplo, es un aditivo alimentario que ayuda a controlar el pH, o acidez y alcalinidad, de un alimento para prolongar su vida útil y evitar que se estropee. Aunque se lo piense dos veces si ve que el ácido láctico figura como ingrediente en su tarro de pepinillos agrios, este aditivo alimentario forma parte del proceso de encurtido desde hace miles de años.
El ácido láctico es el producto final de la fermentación, que es cuando la levadura o las bacterias convierten los carbohidratos en ácidos o alcoholes. En el caso del ácido láctico, unos microorganismos específicos, denominados bacterias del ácido láctico, convierten los carbohidratos de los alimentos en un ácido para alterar el sabor, prolongar la vida útil y mejorar la calidad nutricional.
Vegetales con ácido láctico
En general, la presente revisión tiene como objetivo presentar los principales mohos de deterioro encontrados en los productos lácteos, principalmente las cepas de Penicillium y Mucor, y dar una visión general de los efectos inhibitorios de las BL contra los diferentes mohos de deterioro. En cuanto a los mecanismos antifúngicos de los cultivos bioprotectores de BL, se resumen los principales compuestos antifúngicos derivados de los cultivos de BL y la sensibilidad de los mohos de deterioro observada hacia estos compuestos. Además, se describe el papel de la exclusión competitiva con énfasis en el agotamiento del manganeso y las posibles implicaciones de esto para la bioconservación. Por último, se discuten algunas de las lagunas de conocimiento, los retos futuros y las tendencias en la aplicación de la bioconservación de BL en productos lácteos frescos fermentados.
En general, los mohos de deterioro asociados a los productos lácteos pueden crecer bien a baja temperatura, baja actividad de agua, bajo pH y atmósferas de baja tensión de oxígeno. La contaminación por mohos de los productos lácteos puede provenir de fuentes ambientales que incluyen entornos de producción primaria como las granjas y el entorno de procesamiento de los productos lácteos (Nicole et al., 2022). En el entorno de los productos lácteos, las esporas de moho se transmiten por el aire y contaminan los productos lácteos después de calentarlos. En el caso de los productos lácteos tratados térmicamente, la aparición de contaminación por moho podría deberse a la contaminación posterior al procesamiento durante el envasado o a la resistencia al calor de las esporas de moho (Garnier et al., 2017a). Pitt y Hocking (2009) aislaron algunas especies resistentes al calor en el queso crema y en las bebidas lácteas tratadas con calor, como Eupenicillium brefeldianum y Talaromyces macrosporus, respectivamente. En el caso de los productos lácteos tratados a temperatura ultra alta (UHT), la aparición de la contaminación podría deberse al posprocesamiento, como el aislamiento de Fusarium oxysporum de las bebidas lácteas con sabor a UHT (Pitt y Hocking, 2009).
Estructura del ácido láctico
El ÁCIDO LÁCTICO, es un ácido orgánico con aplicaciones en la producción de cerveza, así como en la industria cosmética, farmacéutica, alimentaria y química. Nº CAS: 50-21-5. Fórmula mol: C3H6O3.CE / Nº de lista: 200-018-0. Se utiliza habitualmente como conservante y antioxidante. También se utiliza como aditivo para combustibles, intermediario químico, regulador de la acidez y desinfectante. Ácido 2-hidroxipropanoico
(RS)-2-Hydroxypropionsaeure; Ácido 1-Hidroxietanocarboxílico; Ácido 2-Hidroxipropanoico; Ácido 2-Hidroxipropiónico; Acidum lacticum; Aethylidenmilchsaeure; Ácido DL-Láctico; DL-Milchsaeure; Ácido etilideneláctico; Kyselina 2-hydroxypropanova [checo]; Kyselina mlecna [checo]; Lactato; Ácido láctico, dl-; Ácido láctico (natural); Ácido láctico USP; Lactovagan; Milchsaeure; Milchsaure [alemán]; Ácido láctico ordinario; Ácido propanoico, 2-hidroxi-; Propel; Ácido propiónico, 2-hidroxi-; Ácido láctico racémico; SY-83; Tonsillosan; ácido alfa-hidroxipropiónico; [ChemIDplus].
Se utiliza como disolvente y acidulante en la producción de alimentos, fármacos y tintes; también se utiliza como mordiente en la impresión de artículos de lana, como fundente de soldadura, como agente depilador y como catalizador de resinas fenólicas; también se utiliza en el curtido de pieles, en la acidificación de pozos de petróleo y como regulador del crecimiento de las plantas.
