Cómo conserva la sal los alimentos

Antes de que se generalizara la refrigeración, se utilizaban diversas técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos desde hace miles de años. La salazón, el secado, el encurtido y el ahumado no se limitaban a conservar los alimentos, sino que también transformaban su sabor, textura y aspecto. Hoy en día, estas técnicas clásicas se ven favorecidas por sus singulares efectos transformadores en diversas preparaciones.Al conservar los alimentos mediante estos métodos, observe las prácticas seguras de manipulación de los alimentos para evitar las enfermedades de origen alimentario. Las carnes, las aves de corral y el pescado tienen ciertos componentes que crean bacterias y hongos tanto favorables como perjudiciales.    El oxígeno, la humedad y la temperatura ambiente contribuyen a acelerar su crecimiento en los alimentos (con la notable excepción del botulismo, una toxina anaeróbica que no necesita aire para multiplicarse). Reduciendo o eliminando uno de estos elementos se pueden estabilizar los alimentos y hacerlos seguros para su consumo.Salazón

La sal es un conservante alimentario habitual favorecido porque inhibe de forma natural el crecimiento de la mayoría de las bacterias y los hongos. El jamón, el tocino, el pato, el pescado, los huevos, el queso y las verduras pueden salarse mediante curas secas o salmueras húmedas durante periodos breves o prolongados para conseguir los resultados deseados.Los alimentos salados se deshidratan a veces, como en el caso del lutefisk, y se rehidratan después antes de cocinarlos. Los jamones salados, como el Prosciutto de Parma, sólo utilizan sal marina y tiempo, un año o más, para secar y curar los jamones. La salazón puede hacerse frotando la superficie o enterrando el artículo en un lecho de sal. También se puede utilizar una pasta de sal o una masa para envolver el producto.Curado

Agua muy salada utilizada para conservar los alimentos

Cristales cúbicos de sal (NaCl) del Museo de Historia Natural de Viena.    Crédito: Por wlodi [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)]La vida humana siempre ha dependido de la sal. Química y culturalmente.

Sinopsis: La sal ha sazonado la mayor parte de la historia de la humanidad, proporcionando seguridad alimentaria a las poblaciones al conservar los alimentos para las épocas en que no se disponía de alimentos frescos. Sin embargo, su uso requiere un delicado equilibrio, ya que un exceso de sal puede matarnos -o preservarnos en algunos casos antiguos de Egipto, Austria e Irán-.

La cabeza del Hombre de la Sal 1 excavada en 1993 en la sal de Douzlakh, en la mina de sal de Chehrabad, en Irán. Este minero de la Edad de Hierro murió hace unos 2.400 años y se expone en el Museo Nacional de Irán en Teherán. Crédito superior: Aali et al. (2012); Kurlansky (2002); Pollard et al. (2008) Crédito inferior: Hugues Desponts [Dominio público].

Salazón

La salmuera se prepara disolviendo la sal en el agua, el alimento se introduce en la salmuera y se deja en un lugar fresco y seco. Es posible introducir nuevos sabores en los alimentos añadiendo especias a la salmuera, por ejemplo, bayas de enebro o granos de pimienta.

Dependiendo de la cantidad de sal que se utilice, los alimentos pueden durar de unos meses a unos años, y la técnica también añade sabor, aunque a algunos no les gusta el sabor de los alimentos salados. Los alimentos salados son muy salados y puede ser necesario reconstituirlos, para reintroducir el agua y eliminar parte de la sal.

Ventajas e inconvenientes de la conservación de los alimentos en salazón

Durante siglos antes de la época medieval, y durante siglos después, los seres humanos de todas las partes del mundo utilizaron diversos métodos para conservar los alimentos para su posterior consumo. Los europeos de la Edad Media no fueron una excepción. Una sociedad mayoritariamente agraria era muy consciente de la necesidad de almacenar provisiones contra las ominosas amenazas del hambre, la sequía y la guerra.

La posibilidad de un desastre no era el único motivo para conservar los alimentos. Los alimentos secos, ahumados, encurtidos, melosos y salados tenían sus propios sabores particulares, y se conservan muchas recetas que detallan cómo preparar los alimentos almacenados con estos métodos. Los alimentos conservados también eran mucho más fáciles de transportar para el marinero, el soldado, el comerciante o el peregrino. Para poder disfrutar de las frutas y verduras fuera de temporada, había que conservarlas; y en algunas regiones, un alimento concreto sólo podía disfrutarse en su forma conservada, porque no crecía (o no se criaba) cerca.

Se podía conservar prácticamente cualquier tipo de alimento. La forma de hacerlo dependía del tipo de alimento y de si se deseaba un efecto determinado. Estos son algunos de los métodos de conservación de alimentos utilizados en la Europa medieval.