Efectos del deterioro de los alimentos en los seres humanos
Utilizando las dos listas siguientes, empareje cada elemento numerado con la letra correcta.Las respuestas correctas son: SAQ 8.2 (examina los Resultados de Aprendizaje 8.2 y 8.3)Un director de escuela le pide que explique a algunos alumnos la contaminación de los alimentos por microorganismos. Escriba un plan de lo que les dirá, incluyendo la explicación de por qué los microorganismos son peligrosos y en qué condiciones crecen y se multiplican.
RespuestaSu plan debe incluir los siguientes puntos:SAQ 8.3 (examina el resultado de aprendizaje 8.4) Supongamos que usted va a una aldea para realizar una visita domiciliaria y encuentra quejas de enfermedades transmitidas por los alimentos entre los aldeanos. ¿Qué posibles formas de contaminación de los alimentos sospecha y cómo enseñará a los aldeanos sobre ellas?
RespuestaPodría sospechar que los manipuladores de alimentos que preparan y sirven la comida se han infectado y han transmitido la infección a través de los alimentos a las personas sanas. Otra posibilidad es que la higiene personal de los manipuladores de alimentos sea tan deficiente que la transferencia de patógenos a los alimentos se produzca con frecuencia. Los alimentos pueden haberse contaminado con productos químicos como pesticidas durante el transporte, el almacenamiento y la preparación, o puede haber habido una contaminación química accidental o deliberada de los alimentos. Por lo tanto, debe decirles cómo pueden prevenir sus alimentos de cualquier contaminación evitando la contaminación cruzada, utilizando prácticas correctas de almacenamiento de alimentos, el lavado de manos frecuente por parte de los manipuladores de alimentos, la cocción exhaustiva, la separación de los alimentos crudos de los cocinados y evitando toser y estornudar sobre los alimentos.PEG 8.4 (pruebas Resultado de aprendizaje 8.5)Estudie la figura 8.9 y explique por qué los dos pimientos tienen un aspecto diferente. Figura 8.9 Fotos de pimientos (Foto: Basiro Davey)
Ejemplos de deterioro de los alimentos
Los investigadores fijaron el sensor a un filete de pescado crudo al que habían inyectado una solución contaminada con E. coli. Al cabo de menos de un día, comprobaron que la parte del sensor impresa con la biotinta que detectaba las bacterias cambiaba de color azul a rojo, una clara señal de que el pescado estaba contaminado. Al cabo de unas horas, la biotinta sensible al pH también cambió de color, lo que indicaba que el pescado también se había estropeado.
Los investigadores colocaron el sensor en un filete de pescado crudo al que habían inyectado una solución contaminada con E. coli. Al cabo de menos de un día, comprobaron que la parte del sensor impresa con la biotinta que detectaba las bacterias pasaba de azul a rojo, una clara señal de que el pescado estaba contaminado. Al cabo de unas horas, la biotinta sensible al pH también cambió de color, indicando que el pescado también se había estropeado.
Las microagujas del sensor están moldeadas a partir de una solución de proteínas comestibles que se encuentran en los capullos de seda, y están diseñadas para atraer el líquido hacia la parte posterior del sensor, que está impreso con dos tipos de tinta especializada. Una de estas «biotintas» cambia de color cuando entra en contacto con un fluido de un determinado rango de pH, lo que indica que el alimento se ha estropeado; la otra cambia de color cuando detecta bacterias contaminantes como la E. coli patógena.
El deterioro de los alimentos: causas
El deterioro de los alimentos y la contaminación de los mismos se suelen agrupar en la misma categoría de alimentos «en mal estado»; sin embargo, en realidad son muy diferentes entre sí. Ambos significan que los alimentos no son aptos para el consumo, pero tienen algunas diferencias claras. Descubra aquí algunas de esas diferencias.
El deterioro de los alimentos se refiere al proceso por el que los alimentos dejan de ser aptos para el consumo debido a cambios en sus propiedades químicas o físicas. Por ejemplo, pueden empezar a crecer bacterias dentro o sobre el producto. Algunos de los casos más comunes de deterioro de los alimentos son los productos lácteos. Un galón de leche que se vuelve grumoso y desprende un olor horrible sería un ejemplo de deterioro de los alimentos, al igual que el moho que empieza a crecer en el queso.
Los productos que corren el riesgo de estropearse están marcados con una fecha de caducidad o de consumo preferente para identificar el momento en que el alimento corre el riesgo de estropearse. La determinación de la fecha de caducidad es una de las muchas aplicaciones de la cromatografía, que puede analizar el producto para determinar cuánto tiempo durarán sus propiedades orgánicas.
Tipos de deterioro de los alimentos
«La memoria de los olores es uno de los recuerdos más fuertes que tiene el ser humano», explica Parsons. Se basa en ella para reconocer, por ejemplo, los olores sulfurosos, agrios o afrutados que indican la descomposición del pescado. Pero también sabe que un olor a arroz o a salmuera en las gambas es típico de un producto de alta calidad.
«Aunque también realizamos análisis sensoriales de muestras de estas especies, es esencial que determinemos la cantidad de histamina presente en esas muestras, si es que hay alguna, ya que la intoxicación por escombrotoxinas es potencialmente peligrosa para las personas sensibles a la histamina», explica.
Además de los analistas sensoriales, los laboratorios de la ORA cuentan con entomólogos y otros analistas que analizan los alimentos importados y nacionales en busca de contaminantes. Estas muestras de alimentos se recogen durante las inspecciones de las instalaciones de fabricación y almacenamiento de alimentos, o mediante recogidas selectivas o aleatorias en los pasos fronterizos.
Semey y el equipo de suciedad examinan todo, desde los envases hasta los propios alimentos, en busca de problemas de seguridad. Su trabajo es vital, sobre todo porque algunos contaminantes, como ciertos insectos (e incluso rastros de estos elementos), pueden ser portadores de enfermedades y bacterias.
