Cantidad de histamina en los alimentos

Alimentos antihistamínicos

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La histamina es una sustancia química del organismo que actúa como mensajero del sistema inmunitario. Si tiene alergias, un alérgeno desencadena la producción de histamina. Cuando esto ocurre, la histamina se sobreactiva, produciendo síntomas de alergia como estornudos, picor y lagrimeo de ojos y erupciones cutáneas.

La histamina también está presente en algunos alimentos. Nunca se ha demostrado que la intolerancia a la histamina sea un verdadero trastorno médico, pero algunas personas creen que se sienten mejor cuando evitan algunos de estos alimentos. Mientras pueda seguir una dieta bien equilibrada, puede estar bien evitar estos alimentos que contienen histamina, pero la mayoría de la gente no necesita hacerlo.

Los alimentos fermentados son alimentos elaborados mediante la acción de bacterias, levaduras, hongos y sus enzimas, que oxidan los carbohidratos y liberan energía. Estos microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos.

¿Qué hace que un alimento tenga un alto contenido de histamina?

Es difícil cuantificar el nivel de histamina en los alimentos, ya que puede variar mucho incluso en los mismos tipos de alimentos. Sin embargo, una buena regla general es que los alimentos fermentados, envejecidos o excesivamente procesados probablemente contengan más histamina que los alimentos frescos. La tolerancia a la histamina puede variar mucho de una persona a otra.

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¿Qué se considera un nivel alto de histamina?

Los niveles normales de histamina en plasma oscilan entre 0,3 y 1,0 ng/mL, pero todo lo que supere esta cifra causa problemas. Por ejemplo, un nivel de 1-2 ng/mL puede aumentar la secreción de ácido estomacal y el ritmo cardíaco, mientras que los niveles de 3-5 ng/mL pueden causar rubor y dolores de cabeza (4).

¿Qué bloquea naturalmente la histamina?

La vitamina C es un antihistamínico natural, lo que significa que puede reducir los niveles de histamina y mitigar las reacciones y los síntomas alérgicos. Consume muchos alimentos ricos en vitamina C, como las frutas tropicales, los cítricos, el brócoli y la coliflor, y las bayas.

¿Los huevos tienen un alto contenido de histamina?

Esta lista de alimentos será el comienzo de su viaje para ganar control sobre sus síntomas. El dinamismo del mundo de la alimentación significa que hay proyectos de investigación en curso que afectan a la forma en que se perciben, reciben y aceptan los alimentos. En la campaña de concienciación sobre la HIT tenemos previsto mantenerle al día de dichas modificaciones en lo que respecta a las intolerancias alimentarias, y en particular a la HIT.

A modo de recordatorio, la lista de alimentos -o incluso cualquier otra lista de alimentos que encuentres a través de diferentes recursos como Internet- sólo deben considerarse como una forma de orientación, y no como autoridades en sí mismas. Esto se debe a que muchas personas con TCI tienen que hacer frente a múltiples intolerancias, por lo que no es aconsejable iniciar una dieta de eliminación sin un diagnóstico médico y sin consultar a un dietista.

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Las personas con TCI tienen diferentes umbrales, es decir, niveles de tolerancia, por lo que el siguiente paso tras completar una dieta de eliminación con éxito es establecer su nivel de umbral, con el objetivo de mejorarlo gradualmente durante un periodo de tiempo.

Alimentos con histamina que deben evitarse

¿Qué es la histamina?  La histamina es una amina biógena que se produce de forma natural en el cuerpo humano. La histamina se deriva de la descomposición (descarboxilación) del aminoácido histidina. Tiene importantes funciones fisiológicas relacionadas con las respuestas inmunitarias locales, la secreción de ácido gástrico y la neuromodulación. La histamina participa en la respuesta inflamatoria del organismo y, si se ingieren niveles elevados, puede producir síntomas similares a los de una reacción alérgica.

¿Qué es la intoxicación alimentaria por histamina?  La intoxicación por histamina o «pescado escombroide» es una enfermedad de origen alimentario que suele estar causada por el consumo de ciertas especies de peces marinos (por ejemplo, atún, arenque, caballa) que tienen niveles naturalmente altos de histamina y posiblemente otras aminas biógenas en sus tejidos. Después del pescado, los quesos son los alimentos más comúnmente asociados con la intoxicación por histamina. Sin embargo, la producción de histamina puede producirse en otros alimentos como los fermentados, por ejemplo, el vino, los embutidos secos, el chucrut, el miso y la salsa de soja. Consulte nuestras preguntas frecuentes sobre la histamina en alimentos distintos del pescado y los productos de la pesca.

Tabla de niveles de histamina en los alimentos

Aunque la capacidad de descarboxilar ciertos aminoácidos es una propiedad que depende de la cepa, varios géneros de bacterias tanto Gram-positivas como Gram-negativas asociadas con el deterioro de los alimentos y/o con aplicaciones tecnológicas pueden producir histamina (Tabla 1) [1, 5, 9]. Las Enterobacteriaceae, incluidas las especies mesófilas y psicotolerantes de Morganella, Enterobacter, Hafnia, Proteus y Photobacterium, son las bacterias productoras de histamina más prolíficas en el pescado [4, 7, 9, 10]. En el caso de los alimentos fermentados, aparte de ciertas cepas de enterobacterias, también se ha informado de que muchas bacterias lácticas son microorganismos productores de histamina [1, 9].

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La función de las enzimas descarboxilasas en el metabolismo bacteriano no se conoce del todo, aunque se ha descrito como uno de los principales sistemas de emergencia implicados en la respuesta al estrés ácido [6]. Las descarboxilasas trabajan en cooperación con una proteína antiportadora de membrana, permitiendo así que los aminoácidos sean transportados al interior de la célula y que las aminas biógenas sean excretadas fuera de la misma. Dado que la descarboxilación consume un protón, la formación de aminas biógenas contribuye a la regulación del pH intracelular y también puede ayudar a aumentar el pH de los medios extracelulares con una baja capacidad tampón [5, 8]. Además del efecto de alcalinización, la descarboxilación de aminoácidos también puede inducir la generación de energía metabólica a través de una fuerza motriz de protones, una función fundamental para las bacterias sin una gran capacidad de generar ATP [1, 5, 6, 8].

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