Con que alimentos sustituir la carne

Tempeh

Una alternativa a la carne o un sustituto de la carne (también llamado carne de origen vegetal o carne falsa, a veces de forma peyorativa) es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos, que se consume en sustitución de la carne. Los sustitutos de la carne suelen aproximarse a las cualidades de determinados tipos de carne, como la sensación en la boca, el sabor, el aspecto o las características químicas. Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran a menudo con soja (por ejemplo, tofu, tempeh y proteína vegetal texturizada), pero también pueden hacerse con gluten de trigo, como en el seitán, proteína de guisante, como en la Beyond Burger, o micoproteína, como en Quorn[1].

Los vegetarianos, los veganos y las personas que siguen las leyes dietéticas religiosas y culturales suelen consumir alternativas a la carne como fuente de proteínas en su dieta. Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto medioambiental de la producción de carne.

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a.C.,[2] y en la Edad Media se utilizaban nueces y uvas picadas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma[3] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales de la carne picada, hamburguesas y nuggets de pollo veganos como productos comerciales.

Legumbres

El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -denominados colectivamente en lo sucesivo como alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante «carne de granja») o los alimentos de origen animal, un número cada vez mayor de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por «sustitutos vegetales» que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, granos, aceites y otras plantas y/o hongos. A estos productos se sumarán pronto las «carnes celulares» (también denominadas «carne cultivada», «carne in vitro», «carne cultivada en laboratorio», «carne celular», «carne cultivada» o «carne limpia») obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.

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Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los «alimentos proteicos modernos» (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.

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Quinoa

Ya sea por razones éticas, medioambientales o de salud, muchos consumidores están cambiando sus hábitos alimentarios y comiendo menos carne o, en algunos casos, sin ella. La dieta flexitariana está ganando adeptos, y cada vez más consumidores sustituyen parte de la carne en sus comidas por nuevas alternativas cárnicas, en un contexto de mayor interés por los alimentos vegetarianos y veganos. Este cambio supone tanto retos como oportunidades para los fabricantes de alimentos en lo que respecta al abastecimiento de ingredientes, la creación de nuevos conceptos y la innovación de los procesos existentes para ampliar la producción en este mercado de rápida evolución.

Comenzamos por obtener una imagen completa y comprender lo que los fabricantes de alimentos quieren conseguir. Una vez definido el producto, trabajamos en sentido inverso, empezando por el resultado final deseado, y luego identificamos los procesos y equipos adecuados para crear una solución tecnológica que esté optimizada y sea capaz de producir un producto consistente y de alta calidad.

Comentarios

Llevar una dieta con más frutas y verduras y menos carne no sólo es más saludable para tu cuerpo, sino que también puede ser más saludable para el planeta. Así que, tanto si estás probando los lunes sin carne, como si sustituyes varias comidas a la semana o te preparas para hacer un cambio total a una dieta vegetariana o vegana, las mejores alternativas a la carne te ayudarán a facilitar la transición. En muchos casos puedes seguir las mismas recetas que te gustan, sólo tienes que cambiar la carne de vacuno, cerdo o pollo por una carne falsa mejor de lo que imaginas. Las mejores alternativas a la carne harán que comer a base de plantas sea fácil, permitiéndole reproducir las comidas típicas que dependen de la carne de forma rápida y sencilla. Aquí tienes una lista de nuestros sustitutos de la carne preferidos para que los mastiques.

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Las mejores alternativas a la carne utilizan los avances de la ciencia nutricional para ofrecer un gran sabor y una textura que adopta formas familiares. Aunque las diferentes marcas utilizan una variedad de ingredientes, las formas más comunes de hacer carne falsa son con proteína de trigo, proteína de soja, gluten de trigo, proteínas de guisantes, granos, almidón de patata y frijoles reformados para parecerse y tener un sabor «similar» a la carne. Se puede comprar una bolsa de trozos de proteína vegetal texturizada, que están pensados para ser utilizados en recetas en lugar de pechuga de pollo en dados. Entre los productos de carne falsa más populares se encuentran los filetes de pollo, los nuggets de pollo y las hamburguesas de pollo, así como los tacos, las hamburguesas y los desayunos veganos. Cuando se hacen bien, son alternativas deliciosas que hacen que no eches de menos la carne.

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