Enfermedades de origen alimentario

Contenido de la páginaCada año, unos 48 millones de personas en Estados Unidos se intoxican con alimentos (también llamadas enfermedades de transmisión alimentaria). Ocurre cuando gérmenes como los virus, las bacterias y los parásitos, o las toxinas (venenos) producidas por ellos, entran en los alimentos que comemos. Los alimentos pueden contaminarse con microbios nocivos antes de comprarlos, o en casa si no se manipulan o cocinan adecuadamente. En consecuencia, las intoxicaciones alimentarias pueden afectar a familias concretas o formar parte de brotes más amplios. Esto es lo que debe saber.Síntomas de la intoxicación alimentariaLos síntomas de la intoxicación alimentaria suelen parecerse a los de otras enfermedades intestinales: calambres abdominales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Pero si su hijo y otras personas que han comido la misma comida tienen todos los mismos síntomas, lo más probable es que el problema sea una intoxicación alimentaria.Algunos de los gérmenes y otras fuentes de intoxicación alimentaria son Salmonella

La bacteria Salmonella (hay muchos tipos) es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en Estados Unidos. Los alimentos más contaminados son la carne cruda (incluido el pollo), los huevos crudos o poco cocinados y la leche no pasteurizada. Afortunadamente, la Salmonella se mata cuando los alimentos se cocinan a fondo. Los síntomas causados por la infección por Salmonella suelen comenzar entre seis y 48 horas después de comer, y pueden durar 7 días.Alerta sobre la fórmula infantil: En febrero de 2022, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. emitió una alerta sobre la fórmula infantil en polvo que puede estar contaminada con las bacterias Cronobacter y Salmonella.Póngase en contacto con su pediatra y obtenga atención médica inmediata si su bebé tiene síntomas de infección por Cronobacter o Salmonella. Estos síntomas pueden incluir mala alimentación, irritabilidad, cambios de temperatura, ictericia, gruñidos, movimientos anormales, letargo, sarpullido o sangre en la orina o las heces.Para comprobar si su fórmula en polvo forma parte de la retirada, introduzca el código de lote del producto que aparece en la parte inferior de su envase en el sitio web de la empresa.  Para más información, consulte la sección Pregunte al pediatra: ¿Qué debo saber sobre la retirada de los preparados para lactantes?

Contaminación de los alimentos

Los contaminantes biológicos son, con mucho, la mayor causa de enfermedad. Muchos de los riesgos asociados a los contaminantes biológicos pueden controlarse o eliminarse mediante prácticas eficaces de manipulación de los alimentos, por lo que es fundamental seguir los procedimientos seguros de manipulación y prevención de los alimentos que se describen en el resto del libro.

Los microbios están a nuestro alrededor. Son seres vivos, a menudo demasiado pequeños para ser vistos sin un microscopio. Muchos microbios son beneficiosos, pero algunos pueden causar enfermedades o incluso la muerte. Estos microbios dañinos se llaman patógenos. Hay cinco tipos de microbios: bacterias, virus, parásitos, protozoos y hongos.

¿Has tenido alguna vez la «gripe de las 24 horas»? Probablemente no, porque no existe tal cosa. Muchas personas que creen tener la gripe de 24 horas han tenido una enfermedad de origen alimentario causada por algún tipo de patógeno. Una reacción rápida suele estar causada por una intoxicación alimentaria. Una reacción más lenta suele estar causada por una infección alimentaria. A continuación se explica cómo diferenciar ambas:

Las alergias alimentarias son específicas de cada persona, pero pueden poner en peligro la vida, y pueden prevenirse mediante un conocimiento profundo del problema de la alergia, el conocimiento de los ingredientes utilizados en la preparación de los alimentos, incluidos los alimentos precocinados, y el cuidado de garantizar la separación de los utensilios de cocina, los utensilios de cocina y las superficies de preparación de los alimentos. A menudo, los más pequeños descuidos pueden tener graves consecuencias, como se indica en el ejemplo siguiente:

Tratamiento de la intoxicación alimentaria

Todos los alimentos contienen naturalmente pequeñas cantidades de bacterias. Sin embargo, una mala manipulación y preparación de los alimentos, junto con una cocción o almacenamiento inadecuados, pueden multiplicar las bacterias y provocar la enfermedad. Además, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando los alimentos cocinados se dejan a temperatura ambiente durante más de unas horas. La mayoría de las bacterias crecen sin ser detectadas porque no cambian el color o la textura de los alimentos ni producen mal olor. La congelación y la refrigeración ralentizan o detienen el crecimiento de las bacterias, pero no las destruyen por completo. Los microbios pueden reactivarse cuando se saca el alimento y se descongela.

La bacteria Listeria monocytogenes se encuentra en los quesos blandos, la leche no pasteurizada, la carne y el marisco. Provoca una enfermedad llamada listeriosis que puede provocar fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. La Listeria monocytogenes afecta sobre todo a las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los adultos mayores y las personas con cáncer y sistemas inmunitarios comprometidos.

La infección alimentaria por Escherichia coli se encuentra en la carne cruda o poco cocinada, las verduras crudas, la leche no pasteurizada, las sidras y los zumos poco procesados y el agua potable contaminada. Los síntomas pueden aparecer unos días después de la ingesta, e incluyen diarrea acuosa y sanguinolenta, calambres estomacales severos y deshidratación. Las complicaciones más graves pueden incluir colitis, síntomas neurológicos, derrame cerebral y síndrome urémico hemolítico. En los niños pequeños, una infección por E. coli puede causar insuficiencia renal y la muerte.

Tipos de intoxicación alimentaria

La seguridad alimentaria y una experiencia gastronómica agradable sólo pueden lograrse si los alimentos que se sirven son seguros. Este objetivo es difícil de alcanzar cuando la principal razón de las enfermedades transmitidas por los alimentos es algo que no se puede ver. Los microorganismos patógenos que provocan las enfermedades de transmisión alimentaria viven en los alimentos que se preparan y en los propios manipuladores de alimentos. Estos microorganismos pueden viajar de un lugar a otro y propagar su potencial para causar enfermedades. Este hecho es exactamente la contaminación cruzada.

A pesar de los esfuerzos de los organismos de seguridad alimentaria por minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, los errores y la falta de compromiso con la seguridad alimentaria contribuyen a que la preocupación por la seguridad de los alimentos sea predominante. De hecho, la contaminación cruzada es una causa importante de contaminación en los alimentos y ha provocado muchos brotes de intoxicación alimentaria y retiradas de alimentos en el pasado. La contaminación cruzada es un signo seguro de manipulación inadecuada de los alimentos y habla de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria deficiente en su establecimiento. Es importante educar a todos los manipuladores de alimentos sobre la importancia de la seguridad alimentaria y cómo la contaminación cruzada puede afectarla negativamente.