Diferencia entre deterioro de los alimentos y deterioro de los alimentos
Ahí está, en el fondo de la nevera. Recuerdas vagamente haber puesto algo en ese recipiente de sobras hace una semana, pero no recuerdas qué era. ¿Sigue siendo bueno? ¿Cómo lo sabes? ¿Merece la pena el riesgo? Hace poco escuché un popular podcast sobre seguridad alimentaria y el tema del deterioro de los alimentos frente a los patógenos alimentarios aparece una y otra vez como uno de los aspectos más incomprendidos de la seguridad alimentaria. Con la confusión en el etiquetado de la fecha de los productos alimentarios y el poco conocimiento generalizado sobre los patógenos transmitidos por los alimentos, no es de extrañar que ese triste recipiente de sobras sea continuamente empujado al fondo de la nevera. Lo primero que hay que hacer es aprender la diferencia entre los organismos que estropean los alimentos y los patógenos alimentarios que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Empecemos por los organismos que estropean los alimentos. Pueden ser levaduras, mohos, hongos o bacterias que acaban creciendo en cualquier alimento, ya que la misma comida que nos alimenta también proporciona nutrientes en los que estos organismos pueden vivir y crecer. Estos organismos a menudo se huelen, se ven o se saborean, como por ejemplo el olor de la leche estropeada, esa cosa azul y borrosa que crece en las sobras, o el pan que sabe a «tierra», que en realidad es moho que aún no has visto. Los alimentos estropeados suelen tener un color diferente al que tenían cuando estaban frescos, se sienten viscosos o huelen a podrido o a azufre. La buena noticia es que, en la mayoría de los casos (siempre hay excepciones), los alimentos estropeados no enferman. Aunque algunas personas pueden enfermar físicamente debido a los olores o sabores desagradables, los organismos que se estropean en los alimentos no causan infecciones que pongan en peligro la vida.
¿Cuáles son las causas del deterioro y la contaminación de los alimentos?
Diversos factores provocan el deterioro de los alimentos, haciendo que éstos no sean aptos para el consumo. La luz, el oxígeno, el calor, la humedad, la temperatura y las bacterias de deterioro pueden afectar tanto a la seguridad como a la calidad de los alimentos perecederos. Cuando están sometidos a estos factores, los alimentos se deterioran gradualmente.
¿A qué se refiere con el deterioro de los alimentos?
El deterioro de los alimentos es el proceso que lleva a que un producto se vuelva indeseable o inaceptable para el consumo humano (con cambios asociados que implican alteraciones del sabor, el olor, la apariencia o la textura).
Qué es el deterioro de los alimentos
Son varios los factores que provocan el deterioro de los alimentos, haciendo que éstos no sean aptos para el consumo. La luz, el oxígeno, el calor, la humedad, la temperatura y las bacterias de deterioro pueden afectar tanto a la seguridad como a la calidad de los alimentos perecederos. Cuando están sometidos a estos factores, los alimentos se deterioran gradualmente.
Los microorganismos están presentes en todo el entorno, y siempre existe el riesgo de que los alimentos se estropeen cuando se exponen a condiciones inadecuadas. El deterioro microbiano es consecuencia de las bacterias, los mohos y las levaduras. Aunque los microorganismos pueden ser o no perjudiciales, los productos de desecho que producen al crecer sobre o dentro de los alimentos pueden ser desagradables al gusto.
Además de hacer que los alimentos se deterioren y tengan un sabor desagradable, algunos tipos de deterioro pueden ser causados por bacterias patógenas, que pueden tener graves consecuencias para la salud. Por ejemplo, Clostridium perfringens (causa común de deterioro de la carne y las aves de corral) y Bacillus cereus (causa común de deterioro de la leche y la nata) también son patógenos. Cuando se exponen a condiciones de almacenamiento inadecuadas, como la Zona de Peligro (entre 40 y 140° F), estos organismos pueden multiplicarse rápidamente y pueden liberar toxinas peligrosas que le harán enfermar si consume el artículo, incluso si está cocinado a una temperatura interna segura. Para mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro, mantenga los alimentos fríos a una temperatura igual o inferior a 4,4 °C (40 °F) y los alimentos calientes a una temperatura igual o superior a 60 °C (140 °F).
¿Cuál es la diferencia entre el deterioro de los alimentos y las bacterias de la intoxicación alimentaria?
El deterioro de los alimentos y la contaminación de los mismos se suelen agrupar en la misma categoría de alimentos «en mal estado»; sin embargo, en realidad son muy diferentes entre sí. Ambos significan que los alimentos no son aptos para el consumo, pero tienen algunas diferencias claras. Descubra aquí algunas de esas diferencias.
El deterioro de los alimentos se refiere al proceso por el que los alimentos dejan de ser aptos para el consumo debido a cambios en sus propiedades químicas o físicas. Por ejemplo, pueden empezar a crecer bacterias dentro o sobre el producto. Algunos de los casos más comunes de deterioro de los alimentos son los productos lácteos. Un galón de leche que se vuelve grumoso y desprende un olor horrible sería un ejemplo de deterioro de los alimentos, al igual que el moho que empieza a crecer en el queso.
Los productos que corren el riesgo de estropearse están marcados con una fecha de caducidad o de consumo preferente para identificar el momento en que el alimento corre el riesgo de estropearse. La determinación de la fecha de caducidad es una de las muchas aplicaciones de la cromatografía, que puede analizar el producto para determinar cuánto tiempo durarán sus propiedades orgánicas.
La descomposición de los alimentos: causas
La intoxicación alimentaria suele producirse cuando los alimentos no se han cocinado correctamente o se han contaminado con alguna sustancia (por ejemplo, si se cae sangre del pollo crudo). Por lo general, se puede saber cuándo se ha estropeado un alimento porque tiene un aspecto o un olor diferente (por ejemplo, la fruta se enmohece), pero puede ser difícil saber cuándo un alimento está contaminado, ya que puede no tener un aspecto o un olor diferente, pero lo sabrá más tarde cuando vomite y tenga una intoxicación alimentaria.
La intoxicación alimentaria se refiere a la condición que afecta a la salud de una persona debido al consumo de alimentos estropeados o contaminados. Los síntomas incluyen diarrea, vómitos, náuseas, dolores de cabeza, calambres en el estómago, etc.
La intoxicación alimentaria no es una afección rara en la que interviene el arsénico y que se encuentra principalmente en los libros de ficción de Agatha Christie o en los que se necesita a un Sherlock Holmes para encontrar al culpable. En realidad, todos corremos el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria y nuestra ignorancia y negligencia son los principales sospechosos.
