Guía de controles preventivos de la Fda

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que proporciona el marco para el control de todo el sistema alimentario, desde la recolección hasta el consumo, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema está diseñado para identificar y controlar los posibles problemas antes de que se produzcan. En su Código Alimentario Modelo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha recomendado el sistema HACCP «porque es un sistema de controles preventivos que constituye la forma más eficaz y eficiente de garantizar la seguridad de los productos alimentarios» (Código Alimentario Modelo de la FDA de 1999). La aplicación del APPCC se basa en principios técnicos y científicos que garantizan la seguridad de los alimentos.

En la actualidad, la industria alimentaria, incluido el servicio de comidas, apoya el uso del APPCC y sus principios como el mejor sistema disponible actualmente para reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El sistema HACCP fue desarrollado y utilizado por primera vez por la empresa Pillsbury a finales de los años 50 para proporcionar alimentos seguros al programa espacial estadounidense.

Las agencias reguladoras federales y estatales han adoptado el enfoque HACCP. A partir de enero de 1998, todos los procesadores de marisco que envíen sus productos a través de las fronteras estatales deberán contar con planes HACCP. También en 1998, el USDA comenzó a exigir que las plantas de procesamiento de carne y aves de corral tuvieran planes HACCP. Muchas agencias reguladoras de alimentos estatales y locales basan sus inspecciones en los principios HACCP y pueden, en ciertos casos, exigir planes HACCP para artículos alimenticios específicos. Los educadores en seguridad alimentaria utilizan ahora los principios del APPCC como base de sus programas educativos.

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Las empresas que están sujetas a todos los requisitos de la PCHF deben establecer y aplicar un sistema de seguridad alimentaria que incluya un análisis de los peligros y controles preventivos basados en el riesgo. Este sistema de seguridad alimentaria incluye un plan de seguridad alimentaria por escrito que cubre:

Las instalaciones calificadas deben presentar los siguientes certificados a la FDA:  (ii) Una atestación de que la instalación cumple con la Ley de Seguridad Alimentaria de la PDA basada en licencias/permisos, informes de inspección u otra evidencia de supervisión.Una instalación calificada debe presentar estas notificaciones a la FDA durante el mismo período de dos años en que la instalación debe actualizar su registro de instalación. Una instalación cualificada que no notifique a la FDA puede estar sujeta a los requisitos de análisis de peligros y controles preventivos.Las notificaciones pueden presentarse a la FDA por vía electrónica en www.fda.gov/furls o por correo utilizando el formulario 3942a de la FDA. Haga clic AQUÍ para obtener más información.

La norma PCHF también actualiza los requisitos de las buenas prácticas de fabricación. Todos los establecimientos alimentarios (independientemente de su estatus de exención) están sujetos a las normas de buenas prácticas de fabricación modernizadas. Las nuevas actualizaciones incluyen:

Norma de controles preventivos de la Fsma para la alimentación humana

(a) Requisito de un análisis de peligros. (1) Debe realizar un análisis de peligros para identificar y evaluar, basándose en la experiencia, los datos sobre enfermedades, los informes científicos y otra información, los peligros conocidos o razonablemente previsibles para cada tipo de alimento fabricado, procesado, envasado o conservado en su instalación para determinar si hay algún peligro que requiera un control preventivo.

(c) Evaluación de peligros. (1)(i) El análisis de peligros debe incluir una evaluación de los peligros identificados en el párrafo (b) de esta sección para evaluar la gravedad de la enfermedad o lesión si el peligro ocurriera y la probabilidad de que el peligro ocurra en ausencia de controles preventivos.

(ii) La evaluación de los peligros requerida por el párrafo (c)(1)(i) de esta sección debe incluir una evaluación de los patógenos ambientales siempre que un alimento listo para el consumo esté expuesto al medio ambiente antes del envasado y el alimento envasado no reciba un tratamiento o incluya una medida de control (como una formulación letal para el patógeno) que minimice significativamente el patógeno.

Controles preventivos para la alimentación humana

Este Boletín de Gestión (MB) proporciona orientación para los patrocinadores del Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP) con respecto a la importancia de controlar la cantidad de tiempo que los alimentos potencialmente peligrosos (PHF) se mantienen a temperaturas específicas (y potencialmente peligrosas) (conocidas como tiempo y temperatura). Como patrocinador del SFSP, usted tiene la responsabilidad de garantizar que los alimentos que sirve sean seguros para el consumo y se manipulen de manera que se evite la posibilidad de una enfermedad transmitida por los alimentos. La siguiente información le ayudará a prevenir una enfermedad transmitida por alimentos al entender qué es un PHF y cómo controlar adecuadamente el tiempo y la temperatura del PHF.

Para asegurarse de que los alimentos que está cocinando han alcanzado la temperatura interna adecuada requerida para reducir la posibilidad de una enfermedad transmitida por alimentos, deben darse dos pasos. En primer lugar, utilice un termómetro para tomar la temperatura de los alimentos; y en segundo lugar, cocine los alimentos a la temperatura interna requerida durante el tiempo especificado (véase el cuadro siguiente):

Los alimentos que no se sirven inmediatamente después de la cocción, que se conocen más comúnmente como «mantenidos para servir», corren el riesgo de que se abuse del tiempo y la temperatura. Independientemente de que se disponga de fuentes de calor o de refrigeración para mantener los alimentos dentro del rango de temperatura, es importante controlar las temperaturas para prevenir una enfermedad transmitida por los alimentos. A continuación se describen los procedimientos adecuados para mantener los PHF: