Fuentes de Bacillus cereus
CARACTERÍSTICAS: Bacilos grampositivos de 1,4 µm, suelen aparecer en parejas y cadenas cortas Nota 1Footno 2. B. cereus son anaerobios facultativos que son móviles y capaces de formar endosporas, tienen una morfología colonial de unos 2-7 mm de diámetro y tienen una textura granular blanca Nota 3. B. cereus crece por encima de los 10-20ºC y por debajo de los 35-45ºC, con una temperatura óptima de unos 37ºC. La bacteria es capaz de producir seis tipos de toxinas: cinco enterotoxinas y una toxina emética, que pueden ser termoestables o termolábiles según la cepa Nota 2Footnote 4.
DOSIS INFECCIOSA: En la enfermedad diarreica, la toxina responsable es producida por organismos del intestino delgado y la dosis infecciosa es de 104-109 células por gramo de alimento. La toxina emética se preforma y no se digiere en los alimentos (unas 105-108 células por gramo para producir suficiente toxina) Nota 2.
MODO DE TRANSMISIÓN: El principal modo de transmisión es a través de la ingestión de alimentos contaminados con B. cereus Nota 1Footnote 2: la intoxicación alimentaria de tipo emético se ha asociado en gran medida al consumo de arroz y pasta, mientras que la de tipo diarreico se transmite principalmente a través de productos lácteos, verduras y carne. Forma esporas y se propaga fácilmente. En los hospitales, B. cereus puede transmitirse a través de la ropa de cama contaminada.
¿Se encuentra el Bacillus cereus en la leche?
Las esporas de B. cereus suelen estar presentes en números bajos en la leche cruda (< 1 y hasta 10-100 esporas/mL), mientras que los productos acabados, como la leche pasteurizada, la leche en polvo o los quesos, pueden contener unas 102-103 esporas/g durante su vida útil [43].
¿Se encuentra el Bacillus cereus en el pollo?
Como era de esperar, B. cereus se ha encontrado en productos cárnicos y avícolas (5, 11, 23, 24). Entre las toxinas producidas por B. cereus que causan enfermedades en el ser humano se encuentran una que es la principal responsable de una reacción de tipo emético (cereulida) y cuatro que producen diarrea (2, 7).
¿Se encuentra el Bacillus cereus en la carne?
Fuentes de B.
cereus se encuentran en prácticamente todos los productos agrícolas crudos, por ejemplo, hierbas, especias, verduras, leche, carne, etc. Estos niveles suelen ser demasiado bajos para causar una intoxicación alimentaria; sin embargo, la capacidad de B.
Prevención del Bacillus cereus
B. cereus está ampliamente distribuido en la naturaleza y puede contaminar los alimentos principalmente a través del suelo y el aire (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria [EFSA], 2005; Arnesen et al., 2008). Las hortalizas se plantan generalmente en los campos, donde están expuestas al suelo, y están expuestas al aire durante el transporte y la venta; por lo tanto, pueden ser fácilmente contaminadas por esta bacteria patógena. Se ha informado de la contaminación por B. cereus en hortalizas. La tasa de contaminación en diferentes hortalizas osciló entre el 29,0 y el 70,0% en Corea del Sur (Chon et al., 2012, 2015; Kim H. J. et al., 2016; Kim Y. J. et al., 2016). En la Ciudad de México, B. cereus se identificó en el 57% de las 100 muestras analizadas (Flores-Urban et al., 2014). La tasa de contaminación en diferentes hortalizas del sureste de España fue muy variada (Valero et al., 2002).
Hasta la fecha, ningún estudio ha evaluado la tasa de presencia de B. cereus en las verduras de toda China. Por lo tanto, en este estudio, analizamos la contaminación, la diversidad genotípica, el potencial patógeno y la resistencia a los antimicrobianos de B. cereus aislado de las verduras en China para obtener una visión general del riesgo potencial.
Fda bacillus cereus
HYG-5576Ciencias de la Familia y del ConsumidorFecha: 11/02/2015Escrito por Lydia Medeiros y Jeffery LeJeuneSi alguna vez pensaste que tenías la gripe de las 24 horas, puede que en realidad hayas tenido una enfermedad de origen alimentario causada por la bacteria Bacillus cereus. Los alimentos que no se han almacenado adecuadamente a temperaturas frías o calientes seguras son las principales fuentes del patógeno. Los alimentos fríos deben mantenerse fríos (por debajo de 40 grados F), incluso durante el servicio de comidas, y los alimentos calientes deben estar calientes, es decir, por encima de 140 grados F. El control adecuado de la temperatura puede ser un problema cuando se preparan grandes cantidades de alimentos y el espacio de refrigeración es escaso. Mantener los alimentos calientes, por otra parte, es un problema porque los alimentos siguen cocinándose y pueden llegar a estar demasiado cocidos. Instituciones como escuelas y residencias de ancianos, o eventos especiales como bodas o cenas al aire libre, son los lugares en los que se han registrado con más frecuencia brotes de este tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el problema también puede darse en los hogares.
Hay dos formas de enfermedades de transmisión alimentaria causadas por Bacillus cereus. El primer tipo provoca diarrea acuosa, calambres abdominales y dolor. Los síntomas pueden comenzar entre 6 y 15 horas después de comer alimentos contaminados. El segundo tipo de enfermedad se denomina forma emética. Este tipo se caracteriza por náuseas y vómitos que comienzan entre media hora y 6 horas después de comer los alimentos contaminados. Ambos tipos de enfermedad de origen alimentario duran unas 24 horas, y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento médico.
Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus
En nuestro anterior artículo sobre el control de la temperatura en los alimentos cocinados, hablábamos de la «zona de peligro de la temperatura» y de la importancia de practicar el control de la temperatura para evitar el crecimiento de bacterias nocivas transmitidas por los alimentos. Un ejemplo de bacteria común es el Bacillus cereus (B. cereus), que puede aparecer tanto en los alimentos cocinados como en los no cocinados.
En condiciones adversas, la bacteria puede convertirse en una forma de espora. Esto le permite soportar temperaturas extremas y, por tanto, sobrevivir al procesamiento de los alimentos. Además, las esporas también pueden acumularse en las superficies de los equipos utilizados en la elaboración de alimentos, lo que podría dar lugar a una contaminación por B. cereus.
El tipo diarreico de B. cereus produce sustancias tóxicas en el intestino delgado. Esto significa que un individuo puede sufrir diarrea si consume alimentos que contienen grandes cantidades de la bacteria o esporas (que posteriormente pueden convertirse en bacterias).
Las esporas de este tipo de bacterias pueden estar presentes en muchos tipos de alimentos, como la carne y la leche. Los estudios han descubierto que alimentos como las salsas, la sopa y las ensaladas (con verduras crudas) suelen contener una gran cantidad de B. cereus. Los productos vegetales secos, como las hierbas, las especias y los cereales, también contienen niveles variables de la bacteria. Cuando estos productos se añaden a otros tipos de alimentos o se reconstituyen en agua, las esporas podrían convertirse en bacterias y crecer en gran número si el alimento no se consume rápidamente.
