Esterilización de productos alimentarios
El tratamiento térmico de los productos es una de las principales técnicas de la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. El tratamiento térmico detiene la actividad bacteriana y enzimática, evitando así la pérdida de calidad y manteniendo los alimentos no perecederos (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, June 2005).
La esterilización es un proceso de calentamiento controlado que se utiliza para eliminar por completo todos los microorganismos vivos, incluidas las esporas termorresistentes de la leche u otros alimentos. Puede lograrse mediante calor húmedo, calor seco, filtración, irradiación o métodos químicos. En comparación con la pasteurización, se aplica un tratamiento térmico de más de 100°C durante un periodo lo suficientemente largo como para que el producto tenga una vida útil estable.
La esterilización UHT (Ultra High Temperature) tiene un tratamiento térmico de más de 100°C durante tiempos muy cortos; es especialmente aplicable a productos líquidos poco viscosos. La base de la UHT, o temperatura ultra alta, es la esterilización de los alimentos antes de su envasado y su posterior llenado en envases previamente esterilizados en una atmósfera estéril.
La esterilización se utiliza para tratar todo tipo de productos alimentarios. Entre ellos están la leche, los zumos, la cerveza y muchos otros. La esterilización UHT se utiliza para productos líquidos de baja viscosidad (leche, zumos, nata, vino, aderezos para ensaladas), alimentos con partículas discretas (alimentos para bebés, productos de tomate, zumos de frutas y verduras, sopas) y partículas más grandes (guisos) (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005).
Esterilización en la industria alimentaria ppt
Radiación ionizanteLa esterilización por radiación ionizante, principalmente por rayos gamma de cobalto 60 o aceleradores de electrones, es un método de esterilización a baja temperatura que se ha utilizado para una serie de productos médicos (por ejemplo, tejidos para trasplantes, productos farmacéuticos, dispositivos médicos). No existen procesos de esterilización por radiación ionizante autorizados por la FDA para su uso en instalaciones sanitarias. Debido a los elevados costes de esterilización, este método es una alternativa desfavorable a la esterilización por ETO y plasma en los centros sanitarios, pero es adecuado para la esterilización a gran escala. Algunos efectos nocivos en el equipo de atención al paciente asociados a la radiación gamma incluyen la oxidación inducida en el polietileno 915 y la delaminación y el agrietamiento en los cojinetes de rodilla de polietileno916. Para más detalles, se pueden consultar varias revisiones 917, 918 que tratan de las fuentes, los efectos y la aplicación de la radiación ionizante.
Esterilizadores de calor secoEste método debe utilizarse sólo para materiales que puedan ser dañados por el calor húmedo o que sean impenetrables al calor húmedo (por ejemplo, polvos, productos de petróleo, instrumentos afilados). Las ventajas del calor seco son las siguientes: no es tóxico y no daña el medio ambiente; una cabina de calor seco es fácil de instalar y tiene unos costes de funcionamiento relativamente bajos; penetra en los materiales; y no es corrosivo para el metal y los instrumentos afilados. Las desventajas del calor seco son la lentitud de la penetración del calor y la eliminación de los microbios, lo que hace que sea un método que requiere mucho tiempo. Además, las altas temperaturas no son adecuadas para la mayoría de los materiales919. Las relaciones tiempo-temperatura más comunes para la esterilización con esterilizadores de aire caliente son 170°C (340°F) durante 60 minutos, 160°C (320°F) durante 120 minutos y 150°C (300°F) durante 150 minutos. Las esporas de B. atrophaeus deben utilizarse para controlar el proceso de esterilización por calor seco porque son más resistentes al calor seco que las esporas de G. stearothermophilus. Se considera que el principal proceso letal es la oxidación de los componentes celulares.
Esterilización y pasteurización de productos alimentarios
La conservación consiste en mantener los alimentos frescos durante el mayor tiempo posible retrasando o deteniendo los procesos naturales de degradación. ¿Qué ocurre con los alimentos cuando se conservan y qué métodos existen? Este artículo le dará las respuestas.
Casi todos los alimentos contienen material biológico que se descompone si se dan las condiciones adecuadas, como la temperatura, la humedad o la presencia de aire. La conservación en un contexto alimentario significa retrasar los procesos de degradación de los alimentos.
El proceso de descomposición se basa en reacciones químicas o enzimáticas en los alimentos, pero el principal responsable de la descomposición de los alimentos son los microorganismos activos, como los hongos o las bacterias. En número suficiente, pueden tanto arruinar la calidad como hacer que los alimentos sean perjudiciales para el consumo. En algunos casos, los alimentos pueden ser perjudiciales para el consumo debido a las bacterias, los hongos o los virus mucho antes de que seamos capaces de detectarlo por un mal sabor.
Hoy sabemos cómo se producen los distintos procesos de degradación y cómo crecen los microorganismos. Por tanto, podemos detener el proceso o inhibirlo para que se ralentice. Así podemos mantener la longevidad y la seguridad alimentaria de forma controlada.
Temperatura y tiempo de esterilización de la leche
ResumenDe todos los métodos disponibles para la esterilización, el calor húmedo en forma de vapor saturado a presión es el más utilizado y el más fiable. La esterilización por vapor no es tóxica, es barata 826, es rápidamente microbicida, esporicida y calienta y penetra rápidamente en los tejidos (Tabla 6) 827. Como todos los procesos de esterilización, la esterilización por vapor tiene algunos efectos nocivos sobre algunos materiales, como la corrosión y la combustión de los lubricantes asociados a las piezas de mano dentales212; la reducción de la capacidad de transmisión de la luz asociada a los laringoscopios828; y el aumento del tiempo de endurecimiento (5,6 veces) con los yesos 829.
El principio básico de la esterilización por vapor, tal y como se lleva a cabo en un autoclave, consiste en exponer cada artículo al contacto directo del vapor a la temperatura y presión requeridas durante el tiempo especificado. Por lo tanto, hay cuatro parámetros de esterilización por vapor: vapor, presión, temperatura y tiempo. El vapor ideal para la esterilización es el vapor saturado seco y el agua arrastrada (fracción de sequedad ≥97%).813, 819 La presión sirve como medio para obtener las altas temperaturas necesarias para matar rápidamente los microorganismos. Se deben obtener temperaturas específicas para asegurar la actividad microbicida. Las dos temperaturas comunes de esterilización por vapor son 121°C (250°F) y 132°C (270°F). Estas temperaturas (y otras temperaturas altas)830 deben mantenerse durante un tiempo mínimo para matar los microorganismos. Los períodos mínimos de exposición reconocidos para la esterilización de suministros sanitarios envueltos son 30 minutos a 121°C (250°F) en un esterilizador de desplazamiento por gravedad o 4 minutos a 132°C (270°F) en un esterilizador de prevacío (Tabla 7). A temperaturas constantes, los tiempos de esterilización varían según el tipo de artículo (por ejemplo, metal frente a goma, plástico, artículos con lúmenes), si el artículo está envuelto o sin envolver y el tipo de esterilizador.
