Cocina Mcgee
Volvamos a la primera cena. McGee está trabajando en un nuevo libro que describe de forma un tanto críptica como «una guía de los olores del mundo», y guarda ferozmente su tiempo de escritura. Así que no le invité a cenar. Le pregunté si podría reunirse conmigo para conversar, tal vez en un restaurante. Los chefs de todos los restaurantes de alta cocina de San Francisco lo habrían reconocido y recibido, pero él insistió en un modesto bistró francés llamado Le Zinc, cerca de su casa en el barrio de Noe Valley. Al parecer, a McGee le gusta dar un paseo después de su jornada de escritura. Llegué a las 5:30 p.m. de un martes y encontré Le Zinc vacío, excepto por el maitre y McGee: de extremidades largas y delgadas casi hasta la delicadeza, con una barba pulcramente recortada, gafas doradas con montura de alambre y una torpeza social evidente a diez pasos. McGee se sentó en una pequeña mesa redonda al fondo y estaba bebiendo vino blanco. Me uní a él y, con la esperanza de atraerlo hacia una comida, pedí un filete tártaro para compartir.
Harold mcgee
On Food and Cooking de Harold McGee es un clásico de la cocina. Aclamado por la revista Time como «una pequeña obra maestra» cuando se publicó por primera vez en 1984, Sobre los alimentos y la cocina es la biblia a la que acuden los amantes de la comida y los chefs profesionales de todo el mundo para comprender de dónde proceden nuestros alimentos, de qué están hechos exactamente y cómo la cocina los transforma en algo nuevo y delicioso.
Wikipedia dice: «Está publicado por Hodder & Stoughton en Gran Bretaña con el título McGee on Food and Cooking: Una Enciclopedia de la Ciencia de la Cocina, Histori…másWikipedia dice: «Está publicado por Hodder & Stoughton en Gran Bretaña con el título McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture», pero me gustaría saber si hay alguna diferencia de contenido.
Este libro es infinitamente fascinante. McGee me ha enseñado cosas interesantes: la piña cruda cuaja la leche, pero la cocida no. Algunos de nuestros congéneres sentirán repulsión por el queso debido a una reacción instintiva a los alimentos fermentados. ¿Ves? McGee’s contiene información necesaria que no se puede obtener de una receta sobre prácticamente todos los platos e ingredientes conocidos por el hombre. Este es el tipo de libro que se sentará al lado de la estufa, con orejas de perro y manchas de grasa, eternamente útil.
Métodos de cocción pdf
Harold McGee es una autoridad mundialmente reconocida en la ciencia de los alimentos y la cocina. Estudió ciencias y literatura en Caltech y Yale, y ha escrito dos libros premiados, On Food and Cooking y The Curious Cook, así como numerosos artículos y reseñas. Ha sido nombrado escritor gastronómico del año por la revista Bon Appétit y ha sido incluido en la lista anual Time 100 de las personas más influyentes del mundo. Vive en San Francisco.
Descripción del libro Estado: Nuevo. Un clásico de la cocina desde hace más de 35 años, y aclamado por la revista Time como una obra maestra menor cuando se publicó por primera vez en 1984, On Food and Cooking es la biblia a la que acuden los amantes de la comida y los chefs profesionales de todo el mundo para entender . Inventario del vendedor # 151163394
Harold mcgee la cocina y los alimentos
2022
Las claves de la buena cocina de Harold McGee para los cocineros ¿Cuál es la diferencia entre las tablas de cortar de madera y las de plástico? ¿Cuándo hay que tirar el pescado congelado? Harold McGee, experto en la ciencia de los alimentos y la cocina, desvela estos misterios de la cocina y otros más en sus Claves para cocinar bien.
Sobre la eficiencia de las cocinas de gas frente a las eléctricas: «Muchos de los que nos interesamos por la cocina damos importancia a los quemadores grandes, a los quemadores potentes que van a bombear una gran cantidad de calor para que podamos tener los woks muy, muy calientes. Resulta que los quemadores de gas, como todos sabemos por haber trabajado con ellos y haberlos visto, en realidad envían gran parte de su calor a la cocina en lugar de a los alimentos, sólo por el hecho de ser una llama abierta. Así que la mayor parte de la energía generada en una llama de gas va en realidad a otra parte que a la comida. En el caso de una estufa eléctrica muy común, son mucho más eficientes. Aunque su potencia sea menor que la de un quemador de gas de lujo, harán hervir una olla mucho más rápido».
Sobre los microondas: «Resulta que cuando se han hecho estudios sobre la retención de vitaminas en las verduras, por ejemplo, los hornos microondas hacen un trabajo mucho mejor que hervir o incluso cocinar al vapor. Es una forma muy buena y rápida de calentar los alimentos, y yo cocino las verduras en el microondas. Cocino filetes finos de pescado en el microondas en cuestión de un minuto más o menos. También es una forma razonable de cocinar algo como la polenta, que en las recetas tradicionales hay que poner al fuego y llevar la olla a ebullición y luego rociar los granos de polenta en la olla, removiendo todo el tiempo para asegurarse de que no se peguen entre sí. En el microondas, sólo hay que mezclar agua fría [y] polenta, encender el microondas y, básicamente, los granos de polenta se hinchan y absorben el agua a medida que se calientan y no hay que preocuparse de todas las cosas habituales de las que te preocupas en la estufa».
