El uso extensivo de glutamato monosódico es una amenaza para la salud pública
En 1908, un profesor de química japonés determinó que el L-glutamato monosódico (GMS) era el responsable del característico sabor carnoso o salado del caldo de bonito seco y de las algas japonesas. Desde entonces, se han producido comercialmente diversas sales de ácido glutámico, incluido el GMS (todas ellas conocidas también como «glutamatos»), que se añaden deliberadamente a los alimentos como potenciadores del sabor.
Los glutamatos también se encuentran de forma natural en casi todos los alimentos, como la carne, el pescado, las verduras y las setas. Incluso la leche materna contiene glutamato de forma natural. En general, los alimentos ricos en proteínas, como la carne, contienen grandes cantidades de glutamato ligado, mientras que las verduras y las frutas (especialmente los guisantes, los tomates y las patatas) y las setas suelen contener altos niveles de glutamato libre. Algunos quesos, como el parmesano, también contienen altos niveles de glutamato libre.
El glutamato se considera seguro y es un aditivo alimentario autorizado en la UE y en Australia y Nueva Zelanda de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación (GMP). Esto significa que un fabricante de alimentos puede utilizar un aditivo alimentario sólo hasta el límite que logre su propósito específico.
¿Cómo puedo evitar el GMS en mi dieta?
Dado que el glutamato se encuentra prácticamente en todos los productos alimenticios preenvasados, la única forma segura de evitarlo es elaborar todo con ingredientes no procesados. Cocine su propia comida en lugar de salir a comer fuera o comprar comidas congeladas. Compre los ingredientes en su estado natural y crudo en lugar de procesados, enlatados o envasados al vacío.
¿Qué verduras contienen GMS?
De hecho, el glutamato puede derivarse de plantas y verduras, normalmente del maíz y la remolacha, y añadirse a muchos productos alimenticios comunes, como los cubitos de caldo, las carnes procesadas, etc.
¿Cómo se puede saber si los alimentos tienen GMS?
¿Cómo puedo saber si un alimento tiene GMS? Los fabricantes de alimentos deben declarar cuándo se añade GMS, ya sea por su nombre o por su código de aditivo alimentario número 621, en la lista de ingredientes de la etiqueta de la mayoría de los alimentos envasados. Por ejemplo, el glutamato puede identificarse como ‘Potenciador del sabor (GMS)’, o.
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Estudios de Msg
El glutamato está presente de forma natural en muchos alimentos, como los tomates y los quesos. La gente de todo el mundo ha consumido alimentos ricos en glutamato a lo largo de la historia. Por ejemplo, un plato histórico en la comunidad asiática es un caldo de algas rico en glutamato. En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda fue capaz de extraer el glutamato de este caldo y determinó que el glutamato proporcionaba el sabor sabroso a la sopa. El profesor Ikeda presentó entonces una patente para producir glutamato y la producción comercial comenzó al año siguiente.
En la actualidad, en lugar de extraer y cristalizar el glutamato del caldo de algas, el glutamato se produce mediante la fermentación del almidón, la remolacha azucarera, la caña de azúcar o la melaza. Este proceso de fermentación es similar al que se utiliza para hacer yogur, vinagre y vino.
El glutamato del GMS es químicamente indistinguible del glutamato presente en las proteínas de los alimentos. En última instancia, nuestro cuerpo metaboliza ambas fuentes de glutamato de la misma manera. Un adulto medio consume aproximadamente 13 gramos de glutamato al día procedentes de las proteínas de los alimentos, mientras que la ingesta de GMS añadido se estima en unos 0,55 gramos al día.
Uso del mensaje
El glutamato monosódico, más conocido por la abreviatura «MSG», se añade habitualmente a los alimentos preparados y a los denominados «precocinados», especialmente a los congelados. Esta sustancia también está notoriamente vinculada a los restaurantes chinos de Norteamérica y Europa, aunque muchos tipos de restaurantes de comida rápida utilizan esta sustancia. También es común en los alimentos fermentados y envejecidos, sobre todo en la salsa de soja y ciertos quesos. En la mayoría de los lugares, los consumidores pueden determinar si un determinado alimento contiene o no glutamato monosódico leyendo la etiqueta de ingredientes, pero no siempre; en algunos casos, se requiere una investigación más exhaustiva para averiguar lo que realmente incluye.
Los alimentos preparados en cadenas de restaurantes y establecimientos de comida rápida son algunas de las mayores fuentes de glutamato monosódico. Los cocineros suelen añadirlo abundantemente a diversos platos para realzar el sabor, normalmente como forma de hacer que la comida parezca más sabrosa de lo que realmente es. Por ejemplo, las hamburguesas que se preparan a toda prisa en una cadena de montaje no suelen tener un sabor distintivo; lo mismo ocurre con las pizzas, los platos de pollo frito e incluso las patatas fritas. Tomarse el tiempo para cocinar estas cosas lentamente o añadir especias o ingredientes de calidad no suele ser rentable. A los restauradores les resulta más fácil -por no decir más barato- añadir simplemente potenciadores artificiales del sabor para obtener resultados similares.
