Que es la esterilización de alimentos

Pasteurización

La conservación consiste en mantener los alimentos frescos durante el mayor tiempo posible retrasando o deteniendo los procesos naturales de degradación. ¿Qué ocurre en los alimentos cuando se conservan y qué métodos existen? Este artículo le dará las respuestas.

Casi todos los alimentos contienen material biológico que se descompone si se dan las condiciones adecuadas, como la temperatura, la humedad o la presencia de aire. La conservación en un contexto alimentario significa retrasar los procesos de degradación de los alimentos.

El proceso de descomposición se basa en reacciones químicas o enzimáticas en los alimentos, pero el principal responsable de la descomposición de los alimentos son los microorganismos activos, como los hongos o las bacterias. En número suficiente, pueden tanto arruinar la calidad como hacer que los alimentos sean perjudiciales para el consumo. En algunos casos, los alimentos pueden ser perjudiciales para el consumo debido a las bacterias, los hongos o los virus mucho antes de que seamos capaces de detectarlo por un mal sabor.

Hoy sabemos cómo se producen los distintos procesos de degradación y cómo crecen los microorganismos. Por tanto, podemos detener el proceso o inhibirlo para que se ralentice. Así podemos mantener la longevidad y la seguridad alimentaria de forma controlada.

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La base de los métodos microbiológicos de laboratorio y de la conservación de los alimentos y los piensos es la eliminación de los microorganismos presentes. El tratamiento térmico de los productos es una de las principales técnicas de la industria alimentaria para la conservación de los alimentos. El tratamiento térmico detiene la actividad bacteriana y enzimática, evitando así la pérdida de calidad y manteniendo los alimentos no perecederos. En los procesos de tratamiento térmico pueden aplicarse diversas combinaciones de tiempo y temperatura, en función de las propiedades del producto y de los requisitos de conservación.

La pasteurización es un proceso de calentamiento controlado que se utiliza para eliminar cualquier patógeno peligroso que pueda estar presente en la leche, las bebidas a base de frutas, algunos productos cárnicos y otros alimentos que suelen someterse a este tratamiento.

Un proceso similar de calentamiento controlado, denominado escaldado, se utiliza en el procesamiento de frutas y verduras; su principal objetivo es desactivar las numerosas enzimas presentes en los materiales vegetales pertenecientes a esta categoría de alimentos. Tanto la pasteurización como el escaldado se basan en el uso del mínimo calor necesario para desactivar microorganismos o enzimas específicos, minimizando así cualquier cambio de calidad en los propios alimentos. [87, Ullmann, 2001] En la pasteurización, generalmente se aplica una temperatura de calentamiento inferior a 100°C.

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Ejemplos de conservación de alimentos por esterilización

La esterilización se refiere a la destrucción completa de los microorganismos. Requiere un tratamiento térmico de 121°C durante 15 minutos que destruye todas las esporas. Pero tiene un efecto severo en los nutrientes y proteínas sensibles al calor a través de la reacción de Maillard. La temperatura y el tiempo necesarios para esterilizar los alimentos varían según el tipo de alimento. Estas altas temperaturas pueden crearse mediante vapor a presión en calderas/esterilizadores a presión de vapor. La temperatura a nivel del mar es de 100°C a presión atmosférica, pero con 15psi se puede alcanzar una temperatura de 121,5°C.

Esterilización comercial: La esterilidad comercial se logra cuando todos los microorganismos patógenos y formadores de toxinas han sido destruidos junto con los microorganismos de deterioro. Por lo general, el organismo objetivo es un microorganismo resistente al calor, con mayor frecuencia un organismo formador de esporas o esclerosis que uno vegetativo (por ejemplo, bacterias anaerobias formadoras de esporas – Clostridiumbotulinum). Estos alimentos pueden contener esporas viables, pero éstas no son capaces de crecer en condiciones normales. Si se envasan asépticamente, estos productos pueden comercializarse sin refrigeración. Estos productos suelen tener una vida útil de 2 años o más.

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La conservación de alimentos incluye procesos que hacen que los alimentos sean más resistentes al crecimiento de microorganismos y ralentizan la oxidación de las grasas. Esto ralentiza el proceso de descomposición y enranciamiento. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción enzimática de oscurecimiento en las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].

Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).

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