Altas presiones hidrostáticas en alimentos pdf

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La gran demanda de características de frescura de las verduras y frutas (V&F) impulsa la implementación industrial de la alta presión hidrostática (HHP), debido a su capacidad para mantener simultáneamente las características organolépticas originales y lograr el efecto conservador de los alimentos. Sin embargo, siguen existiendo grandes desafíos para asegurar la completa inactivación microbiana sólo confiando en los tratamientos individuales de HHP, incluyendo las cepas resistentes a la presión y el rebrote de los microbios dañados durante el proceso de almacenamiento. El procesamiento térmico tradicional asistido por HHP puede comprometer la nutrición y las funcionalidades debido a la aceleración de la cinética química en condiciones de alta presión. Este trabajo resume los recientes avances en las estrategias de combinación basadas en HHP para la seguridad microbiana, ejemplificados por varios patrones emergentes de combinación no térmica con altas eficiencias de inactivación. También se ofrecen consideraciones y requisitos sobre el diseño de procesos futuros y el desarrollo de tecnologías de combinación basadas en HHP.

¿Qué es la presión hidrostática en la elaboración de alimentos?

Introducción. El tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) es una técnica eficaz para destruir microorganismos e inactivar enzimas con el fin de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos. Por ello, la HHP se ha convertido en una realidad en la industria alimentaria y se ha extendido por todo el mundo [1].

¿Qué hace el procesamiento a alta presión con los alimentos?

La HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica que elimina los microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales.

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¿Qué es la alta presión en la conservación de alimentos?

El procesado por alta presión (HPP) es una técnica de conservación de alimentos «no térmica» que inactiva los patógenos dañinos y los microorganismos de deterioro vegetativo utilizando la presión en lugar del calor para efectuar la pasteurización.

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El proceso de alta presión hidrostática (HHP), como proceso no térmico, puede utilizarse para inactivar los microbios y minimizar las reacciones químicas en los alimentos. En este sentido, se aplica a los alimentos un nivel de HHP de 100 MPa (986,9 atm/1019,7 kgf/cm2) y más. El proceso térmico convencional daña los componentes de los alimentos relacionados con el color, el sabor y la nutrición a través de las reacciones químicas potenciadas. Sin embargo, el proceso HHP minimiza los daños e inactiva los microbios para procesar alimentos seguros de alta calidad. Los primeros alimentos comerciales procesados con HHP se lanzaron en 1990 como productos de fruta, como mermeladas, y después se han comercializado otros productos: productos de arroz en retorta (impregnación de agua mejorada), jamones y salchichas cocidas (extensión de la vida útil), salsa de soja con sal minimizada (fermentación de corta duración debido a reacciones enzimáticas mejoradas) y bebidas (extensión de la vida útil). Las características del procesamiento de alimentos HHP se revisan desde el punto de vista del proceso no térmico, la historia, la investigación y el desarrollo, los cambios físicos y bioquímicos y el equipo de procesamiento.

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El procesado por alta presión hidrostática (HPP), una tecnología relativamente nueva para la industria alimentaria, inactiva los microorganismos sin causar cambios significativos en el sabor y la nutrición de los alimentos. Por otro lado, la eficacia de las tecnologías de procesado térmico explica que siga siendo el método predominante para conseguir la seguridad microbiana y la inactivación de enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los alimentos. Sin embargo, las altas temperaturas utilizadas en estos procesos provocan cambios químicos significativos en los alimentos. Especialmente importantes son las reacciones de degradación térmica que provocan sabores extraños, destrucción de nutrientes y otras pérdidas de calidad del producto.

Por ejemplo, los tratamientos de pasteurización a alta temperatura de corta duración (HTST) (72°C durante 15 s) imparten una ligera nota cocida y sulfurosa que se ha convertido en algo aceptable para los consumidores de leche, pero su vida útil refrigerada es de sólo 20 días aproximadamente. La ultrapasteurización (UP), un proceso similar a la pasteurización HTST que utiliza tratamientos más severos (por ejemplo, 1 s a 89 ⁰ C, 0,1 s a 96 ⁰ C o 0,01 s a 100 ⁰ C) disminuye la calidad del sabor y causa más daño a los nutrientes, pero produce leche con una vida útil refrigerada de aproximadamente 30 días. Los tratamientos a presión de 400 MPa durante 15 minutos o 500 MPa durante 3 minutos a temperatura ambiente consiguen reducciones microbiológicas similares a la pasteurización térmica, pero no se utilizan comercialmente porque los largos tiempos de procesamiento a presión no son económicamente viables. Los tratamientos HPP (586 MPa durante 3 y 5 minutos) a temperatura moderada (55°C) prolongan la vida útil refrigerada de la leche hasta más de 45 días, al tiempo que conservan perfiles volátiles de la leche similares a los observados tras los tratamientos HTST convencionales. Por último, el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) (135-150°C durante 3-5 s) produce leche estable a temperatura ambiente durante 6 meses; sin embargo, este proceso induce fuertes notas de sabor «cocido», lo que limita su aceptación por parte de los consumidores en mercados importantes.

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3. ConclusiónEl tratamiento de alta presión hidrostática se ha descrito para mejorar la seguridad microbiológica y la vida útil de los productos cárnicos listos para el consumo, como una tecnología de descontaminación no térmica en la industria cárnica, aplicada en el pre o postenvasado. Hay una serie de factores que influyen en el efecto del tratamiento y que deben tenerse en cuenta cuando se aplica a los alimentos. El patógeno ampliamente estudiado en este producto es L. monocytogenes que refleja la preocupación de la industria alimentaria. La modelización predictiva es una herramienta importante de la nueva estrategia de gestión de la seguridad alimentaria microbiana que proporciona información precisa para demostrar y garantizar la seguridad y la vida útil de los productos alimentarios y también ayuda a la optimización del tratamiento de la carne.

AgradecimientosAgradecemos al gobierno español y a la financiación europea FEDER por el apoyo al proyecto RTA-2013-00055-C02-02, proporcionando recursos materiales y especialmente humanos, haciendo posible la continuación de las actividades de evaluación y gestión de riesgos a nivel nacional y europeo por nuestro grupo de investigación AGR170 «HIBRO».

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