Congelación de frutas y verduras pdf
Hoy en día, el método de congelación de alimentos para conservarlos en las mejores condiciones posibles es uno de los más extendidos, junto con la refrigeración de alimentos, aunque es importante conocer las claves que determinan una buena congelación de alimentos.
Alimentos que no se deben congelarSe recomienda no someter a estos alimentos a procesos de congelación debido a que pueden perder propiedades, en gran parte por su textura. Aunque la congelación es factible si se realiza correctamente, su capacidad de deterioro en este proceso es mayor. Entre ellos se encuentran:
¿Qué incluye la comida congelada?
Por lo general, los alimentos congelados conservan sus vitaminas y minerales y no se modifica el contenido de carbohidratos, proteínas o grasas. En algunos casos, los alimentos congelados tienen más vitaminas y minerales en comparación con los frescos, ya que estos últimos pierden vitaminas y minerales con el tiempo, mientras que la congelación conserva los nutrientes.
¿Qué proceso implica la congelación?
Conceptos clave. La congelación es el proceso que hace que una sustancia pase de líquida a sólida. La congelación se produce cuando las moléculas de un líquido se ralentizan lo suficiente como para que sus atracciones hagan que se organicen en posiciones fijas como un sólido.
¿Qué nutrientes se pierden durante la congelación?
El escaldado provocó una disminución de la vitamina C y del ácido fólico, mientras que la congelación afectó a la vitamina C y al caroteno. Los productos congelados también pueden perder nutrientes cuanto más tiempo estén congelados.
Congelación de alimentos wikipedia
La congelación de los alimentos los conserva desde el momento de su preparación hasta el momento de su consumo. Desde los primeros tiempos, los agricultores, pescadores y tramperos han conservado granos y productos en edificios sin calefacción durante la temporada de invierno[1] La congelación de los alimentos retrasa la descomposición al convertir la humedad residual en hielo, lo que inhibe el crecimiento de la mayoría de las especies bacterianas. En la industria alimentaria, existen dos procesos: el mecánico y el criogénico (o congelación rápida). La cinética de congelación es importante para preservar la calidad y la textura de los alimentos. Una congelación más rápida genera cristales de hielo más pequeños y mantiene la estructura celular. La congelación criogénica es la tecnología de congelación más rápida disponible debido a la temperatura ultrabaja del nitrógeno líquido -196 °C (-320 °F)[2].
La conservación de los alimentos en las cocinas domésticas durante los tiempos modernos se consigue utilizando congeladores domésticos. El consejo aceptado para los hogares era congelar los alimentos el mismo día de la compra. Una iniciativa de un grupo de supermercados en 2012 (respaldada por el Programa de Acción de Residuos y Recursos del Reino Unido) promueve la congelación de los alimentos «lo antes posible hasta la fecha de caducidad del producto». La Agencia de Normas Alimentarias apoyó el cambio, siempre que los alimentos se hubieran almacenado correctamente hasta ese momento[3].
Efectos de la congelación en los nutrientes de los alimentos
La congelación es el método más fácil, cómodo y que menos tiempo requiere para conservar los alimentos. Las temporadas de vacaciones suelen llenar el congelador de restos de comida. Si se suman a los alimentos congelados de las cosechas del otoño pasado, los congeladores se llenan de comida. Se puede congelar casi cualquier alimento. Los que no se congelan bien se pueden encontrar aquí. El deterioro de los alimentos está causado por microorganismos, productos químicos y enzimas. Se recomienda congelar los alimentos a 0 grados F. para obtener la mejor calidad. La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos; sin embargo, no esteriliza los alimentos ni destruye los organismos que causan el deterioro. Algunos organismos pueden morir, pero una vez descongelados a temperaturas más cálidas, estos organismos pueden multiplicarse rápidamente. Los cambios químicos afectan a la calidad o provocan el deterioro de los alimentos congelados. Una de las principales reacciones químicas es la oxidación. Si se deja el aire en contacto con los alimentos congelados, la oxidación se producirá incluso en el congelador. Un ejemplo es la oxidación de las grasas, también llamada ranciedad. Las enzimas están presentes de forma natural en los alimentos y su actividad puede provocar el deterioro de su calidad. Las enzimas presentes en los alimentos de origen animal, las verduras y las frutas favorecen las reacciones químicas, como la maduración. La congelación sólo ralentiza la actividad enzimática que tiene lugar en los alimentos. No detiene estas reacciones que continúan después de la cosecha. La actividad enzimática no perjudica a las carnes o los pescados congelados, pero puede producirse un oscurecimiento en las frutas mientras se congelan o descongelan.
Métodos de congelación
La congelación es uno de los métodos más fáciles, rápidos, versátiles y convenientes para conservar los alimentos. Los alimentos congelados adecuadamente mantienen más su color, sabor y textura originales y, en general, más sus nutrientes que los alimentos conservados por otros métodos.
La congelación es uno de los métodos más fáciles, rápidos, versátiles y cómodos de conservar los alimentos. Los alimentos congelados adecuadamente mantienen más su color, sabor y textura originales y, en general, más sus nutrientes que los alimentos conservados por otros métodos.
El estado de los alimentos en el momento de la congelación determinará la calidad final de los mismos. Los alimentos congelados no pueden ser mejores de lo que eran antes de ser congelados. La congelación no esteriliza los alimentos como lo hace el enlatado. Simplemente retrasa el crecimiento de los microorganismos y ralentiza los cambios químicos que afectan a la calidad o causan el deterioro de los alimentos.
La congelación, el calentamiento y los compuestos químicos pueden controlar la acción de las enzimas. La congelación ralentiza la actividad enzimática, de modo que muchos alimentos congelados, como las carnes y muchas frutas, se conservan satisfactoriamente con poco o ningún tratamiento adicional.
