Tabla de temperaturas de la carne
Durante muchos años, se ha utilizado la llamada «zona de peligro» para alertar al personal de los servicios alimentarios y de otras industrias alimentarias sobre las temperaturas que son potencialmente peligrosas para la conservación de los alimentos. Se han utilizado representaciones pictóricas de termómetros con una «zona de peligro» resaltada durante las sesiones de formación para los manipuladores de alimentos, los gerentes de establecimientos alimentarios y el personal de salud pública, y esta «zona» se ilustra comúnmente en la literatura, los carteles y las tarjetas de educación sanitaria relacionada con los alimentos.
Históricamente, la «zona de peligro» no se mencionaba en la edición de 1952 de Sanitary Food Service, la guía del Servicio de Salud Pública (PHS) para la formación del personal de los servicios alimentarios, pero se estableció como 60C a 7,2C (140-45F) en una revisión de 1969 de esta guía[1-2] El término, definido como 60C a 4,4C (140-40F), apareció, sin embargo, en 1956 en una guía de formación de servicios alimentarios utilizada en California. [3] Longree utilizó el término, refiriéndose a 60C (140F) y 7,2C (45F), basándose en los criterios del código alimentario de 1962, en la primera edición de su libro, y afirmó que las descripciones anteriores eran más estrechas[4,5] y que la temperatura superior proporcionaba un margen de seguridad, pero la temperatura inferior era aceptable sólo para el almacenamiento a corto plazo. El término también se utilizó en el libro Applied Sanitation (Saneamiento aplicado), y se sigue utilizando en las revisiones posteriores de este libro[6,7] Algunas presentaciones de la «zona de peligro» han ampliado el rango de 4,4C a 65,6C (40-150F ).
Temperaturas de cocción de la carne
En casa, cuando no puedes terminar la comida, sabes que nunca debes dejarla en la encimera de tu cocina si tienes intención de comerla más tarde. Como parte de tus precauciones de seguridad alimentaria, siempre la vuelves a empaquetar y la metes en el frigorífico. Lo mismo ocurre cuando haces recetas de preparación anticipada. Eres muy consciente de que los riesgos de seguridad alimentaria pueden contaminarlos en cualquier momento y hacer que tus alimentos se estropeen. En una cocina profesional, estas situaciones también se dan.
Para prepararse para un servicio de comidas muy concurrido cada día, los manipuladores de alimentos preparan parcialmente algunos de los ingredientes para acelerar el proceso durante el servicio. Los manipuladores de alimentos hacen esto para mantener los alimentos lejos de la zona de peligro de la temperatura. ¿Le suena esto? ¿Qué es exactamente la zona de peligro de temperatura para los alimentos?
En cualquier operación relacionada con los alimentos, es muy importante comprender los efectos de la temperatura. Ya sea para cocinar, almacenar o entregar, la temperatura puede afectar significativamente a la seguridad de sus alimentos. La temperatura de los alimentos es uno de los principales factores que influyen en el ritmo de crecimiento de los patógenos. Saber cómo utilizar el control de la temperatura en su beneficio puede ahorrarle mucho tiempo y cumplir con varias prácticas de seguridad alimentaria. Con unas prácticas de seguridad alimentaria bien ejecutadas, su restaurante puede funcionar sin problemas y ganarse la confianza de los clientes a largo plazo.
Temperatura de la carne
Cuando se trata de protegerse a sí mismo y a su familia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, una de las herramientas más eficaces es el frigorífico de la cocina. De hecho, a temperatura ambiente, el número de bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos puede duplicarse cada 20 minutos. Enfriar los alimentos a la temperatura adecuada es una de las mejores maneras de frenar el crecimiento de estas bacterias.
Para asegurarse de que el frigorífico cumple su función, es importante mantener su temperatura a 40 °F o menos; el congelador debe estar a 0 °F. Dado que pocos controles de frigoríficos muestran la temperatura real, el uso de un termómetro de electrodomésticos barato le permitirá controlar la temperatura y ajustar la configuración del frigorífico y/o del congelador si es necesario. Compra uno para el frigorífico y otro para el congelador, y compruébalos a menudo.
Tanto si se trata de restos de comida como de alimentos recién comprados, es importante introducir rápidamente en el frigorífico los alimentos que necesitan refrigeración. Dejar los alimentos perecederos fuera durante dos horas o más permite que las bacterias se multipliquen rápidamente, y puede suponer un grave riesgo de contraer enfermedades alimentarias.
Temperatura de peligro de los alimentos
2022
La seguridad alimentaria es importante para todos. Tanto si se cocina en casa para uno mismo y la familia como si se crean comidas para otros en una cocina profesional, todos los alimentos que se preparan deben ser seguros para su consumo. Es aún más importante que quienes tienen la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos, como los cocineros y los gerentes, conozcan las temperaturas correctas para cocinar y almacenar los alimentos. Respetar las temperaturas correctas, y mantenerse fuera de la zona de peligro de temperatura, ayudará a evitar que se produzcan enfermedades transmitidas por los alimentos y a garantizar unas buenas prácticas de seguridad alimentaria.
La zona de peligro de temperatura para los alimentos es el término utilizado para describir el rango de temperatura en el que los alimentos corren más riesgo de desarrollar bacterias dañinas. Los alimentos que se encuentran en la zona de peligro corren el riesgo de causar enfermedades a cualquiera que los manipule o consuma. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro garantizará que sean seguros para el consumo al limitar la proliferación de bacterias.
La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) establece la zona de peligro entre los 8 °C y los 60 °C, y éste es el intervalo en el que debe mantener sus alimentos. Esto significa que los alimentos son más seguros cuando están congelados, refrigerados o calentados a más de 60 °C. Sin embargo, como mejor práctica, recomendamos que los alimentos se calienten a más de 70 °C para eliminar aún más las bacterias.
